凉菜拼盘，凉菜拼盘图片及做法

beiqi 美食菜谱 2024-11-16 23:20:13 10

凉菜拼摆要求

双拼：将两种不同的凉菜组合在一个盘子中。要求刀工精致，色泽对比鲜明。拼法灵活，可以是两侧对称，或是上下层叠，亦或是有主有辅的布局。三拼：将三种凉菜拼摆于同一盘内，通常选用直径24厘米的圆盘。三拼在色泽、口味以及装盘形式上均比双拼复杂。

餐饮业凉菜配制要求：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。

在味道上，要特别注意防止带汤汁的食材之间发生“串味”。这需要根据每种食材的特点，合理安排摆放顺序，确保每一口都能品尝到独立的风味。最后，卫生是拼摆凉菜时的底线，确保所有的食材在处理和摆盘过程中都符合卫生标准，这是对食客健康最基本的保证。

凉菜拼盘，凉菜拼盘图片及做法

双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。2三拼。

制作凉菜拼盘需从基本知识和步骤入手，包括垫底、围边和盖面等步骤，每一步都需精细处理。凉菜的制作不仅要掌握多种烹饪技法，还要有精湛的刀工和艺术创意。同时，食品安全卫生也至关重要，原料新鲜、环境清洁、工具消毒、调味品卫生和从业人员健康都是保证食品安全的基础。

除此之外，凉菜点缀的常见花朵还包括茴香、石斛兰、西兰花、泰国兰花、法香等。色彩亮丽的搭配如西芹的翠绿、胡萝卜的橙红、盐水花生米的奶白，都能让凉菜拼盘更加吸引人。此外，在凉菜上摆上几片鲜柠檬和几颗腌制的红辣椒，能激发客人的食欲。这种做法是高级西餐厅的常用手法。

台湾鱼皮、红肠拼香芹、沾水糯皮兔、海味时蔬、酸菜脆肚、酸辣蕨根粉、老陕下酒菜、双色山药。凉菜四：生拌苦菊、香芹拌支竹、翡翠素鲍丝、酸菜脆肚、老醋什锦、夫妻肺片、蒜香鸡、洋葱木耳。凉菜五：香油凉瓜、熏酱大拼盘、一品碳烤肉、蒜泥凤爪、多味月牙骨、外婆醉鱼、蔬菜沙拉、杏仁蟹柳炝西芹。

凉菜一：西红柿花西红柿花做法：水果刀一把、大小均匀，硬度适中的西红柿一个、芹菜叶子两片。用削苹果的方法削整圈的西红柿皮，皮的厚度要均匀，不能太厚。削皮的时候要小心，注意不要削断，更不能伤到手。把西红柿皮那在手上，光滑的一面朝里开始卷。

家常菜菜谱凉菜3 凉拌卤肉拼盘（牛肉，鸡爪、鸡翅、鸡心、猪肚、猪耳朵等）提前把要卤的食材洗干净，焯去血水，再清洗干净。备调料：料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、自家卤肉调料包（有专门卤牛肉和鸡爪的卤料，最好分开）。也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等。

下面详细介绍这些拼摆方法：双拼：将两种不同的凉菜摆放在一个盘子中，要求刀工整齐、色泽对比鲜明。拼法多样，可以是两种凉菜各占一半，或者一种在下面，另一种在上面，还可以是围绕中心摆放。三拼：包含三种凉菜，通常使用直径24厘米的圆盘。三拼在色泽、口味搭配和装盘形式上比双拼要求更高。

还有：花朵形，花色图案形，宝塔形等。冷菜中最常用最简单的一种装盘形式。因下大上小、形同宝塔故名。具体操作方法是，先用部分冷菜在圆盘内铺垫成圆形，再将同样冷菜堆砌向上，越到上面越小，形似宝塔即可。

水温100摄氏度时加入下好的大料熟制，淖水后加南酒、味精、盐入味。淖水入味透彻。划细片：划细片时要求刀工精细程度高，片与片相同。眼下先进的制作工艺多用片刀加工。成片一致美观整齐。拼接：拼接时应注意轻拿细片，迅速捻开，手稳心静。拼摆时尽量覆靠住底部原料以求乱真。

拼盘，尤其是花式冷拼，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。下面做一道什锦拼盘，这是酒楼经常上的一道风味菜。做法：1用料：胡萝卜200克、寿司萝卜200克、火腿200200克、土豆泥300克。

1、将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。

2、嫩芹菜一斤，茄汁二两，精盐二钱，食油一两，白醋一钱，将芹菜去叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

3、当时她做的每一道青菜，都是烫熟了之后，浇酱油，做的每一次排骨，都是放水进去直接煮一个小时，再放葱花，做的每一次鱼都是清蒸，每一个鸡蛋都是白水煮的时候，我受不了了，还不如吃食堂呢。

4、【蘑菇】+【野猪肉】能卖128，【大奢宴】要气哭了。帕秋莉那里都是西餐，注意自己【黄油】和【竹笋】的储量。受限于这两个其实做不了太多份。至于【惠灵顿牛排】嘛，我是还没看普通客人点过（⑨那里前两个是鱼类料理，【刺身拼盘】个人觉得不错，前面如果采集的多可以卖一阵。

排：将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块（椭圆形），且有各种不同排法：如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去掉头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。

排：将熟食食材平行摆放在盘中，称为排。这种摆盘方式适用于单盘、拼盘以及花色冷盘等多种场合。例如，处理“油爆虾”时，可剥去虾头后，将两只虾颠倒摆放，形成椭圆形。

花朵造型：将黄瓜切成薄片，然后用刀在黄瓜片的边缘轻轻划几刀，不要切断，这样黄瓜片就会像花瓣一样翻卷起来。将这些“花瓣”依次摆放成一朵花的形状，中间可以放上一些香菜或者蒜末作为花蕊，增加色彩和层次感。

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